សិក្សាពីបម្រែបម្រួលគុណភាពក្នុងដំណើរការល្បើងរបស់ស្រាបៀរ កម្ពុជា
មូលន័យសង្ខេប
ស្រាបៀរគឺជាភេសជ្ជៈដែលមានជាតិអាល់កុលដែលផលិតចេញពីវត្ថុធាតុដើមទាំងបួនយ៉ាងសំខាន់ៗគឺ
ស្រូវបាលី
(Barley) ទឹក ផ្កាហប់ (Hops) និងមេស្រាបៀរ (Yeast)។ ស្រូវបាលី (Barley) ជាប្រភពអាមីដុង ដែលបានបំបែកដោយអង់ស៊ីមទៅជាស្ករងាយដែលអាចធ្វើល្បើង។
ទឹកជួយក្នុងការយោបកយកស្ករពីស្រូវ ចំណែកឯមេស្រាបៀរ (Yeast) បំលែងស្ករទៅជាអេតាណុល
ឧស្ម័នកាបូនឌីអុកស៊ីត និងថាមពល(ATP)។ ចំណែកផ្កាហប់ (Hops)
ផ្តល់នូវរសជាតិល្វីងដល់ស្រាបៀរឱ្យមានតុល្យភាពជាមួយរសជាតិផ្អែមរបស់ស្ករ។ ប្រភេទរបស់មេស្រាបៀរ
(Yeast) មានពីរសំខាន់គឺប្រភេទធ្វើល្បើងលើ(Top-fermentation yeast) និងប្រភេទធ្វើល្បើងក្រោម (Bottom-fermentation yeast)។
ដោយឡែករោងចក្រផលិតស្រាបៀរកម្ពុជាបានប្រើប្រាស់ មេស្រាបៀរ (Yeast) ប្រភេទធ្វើល្បើងក្រោម មានឈ្មោះថា Saccharomyces carlsbergensis។ បន្ថែមពីនេះទៅទៀត ដើម្បីធានាលើគុណភាពស្រាបៀរ ប៉ារ៉ាម៉ែត្រជាច្រើនត្រូវបានពិនិត្យយ៉ាងត្រឹមត្រូវមុននិងក្រោយពេលដំណើរការល្បើង។
គោលបំណងនៃការស្រាវជ្រាវនេះគឺដើម្បីសិក្សាទៅលើការប្រែប្រួលគុណភាពរបស់ស្រាបៀរពេលកំពុងធ្វើល្បើងនៅក្នុងរោងចក្រស្រាបៀររបស់ក្រុមហ៊ុន
ខ្មែរ ប៊ែវើរីជីស។ ក្នុងការសិក្សានេះ ប៉ារ៉ាម៉ែត្រដូចជា ស្ករ(A.E) អាល់កុល (Alcohol) pH ជាតិពណ៌ (Color) ជាតិល្វីង(Bitterness) សីតុណ្ហភាព (Temperature) និងឌីអាសេទីល (Diacetyl) ត្រូវបានពិនិត្យដើម្បីកំណត់អំពីបម្រែបម្រួលគុណភាពរបស់ស្រាបៀរ
ក្នុងរយៈពេល15ថ្ងៃនៃថ្ងៃធ្វើល្បើង។
តាមទិន្នន័យនៃការសិក្សានេះបានបង្ហាញថា លទ្ធផលរបស់ ស្ករ(A.E) pH ជាតិពណ៌ និងជាតិល្វីង បានថយចុះពីតម្លៃ 15.03±1.01 (%w/w) មកត្រឹម
2.86±0.23 %w/w 4.53±0.02 មកត្រឹម 4.15±0.02
13.03±0.54 EBC មកត្រឹម 11.32±0.22 EBC និង29.05±0.97 EBU មកត្រឹម 24.45±0.20 EBU តាមលំដាប់រៀងគ្នាក្នុងរយៈពេល13ថ្ងៃ។ ដោយឡែក លទ្ធផលរបស់អាល់កុលកើនឡើងជាលំដាប់ពី 0.75±0.03 %v/v ទៅដល់ 7.25±0.13 %v/v។ បន្ថែមពីនេះទៅទៀត លទ្ធផលរបស់សីតុណ្ហភាពកើនឡើងជាមធ្យមពី 10.59oC នៅ5ថ្ងៃដំបូងទៅដល់ 14.77oC នៅថ្ងៃទី11ហើយថយចុះវិញមកដល់ -1.0oCនៅថ្ងៃទី15។ ដូចគ្នានឹងបរិមាណឌីអាសេទីល (Diacetyl) បានប្រែប្រួលពីតម្លៃ 0.298±0.02 mg/L ឡើងទៅដល់តម្លៃធំបំផុត 0.4±0.02 mg/L ក្នុង៤ថ្ងៃដំបូង បន្ទាប់មកថយចុះមកវិញត្រឹម 0.088±0.02 mg/L នៅថ្ងៃទី11ក្នុងធុងល្បើង។ លទ្ធផលមធ្យមនៃថ្ងៃទី15ខាងលើ ស្ថិតនៅក្នុងដែនកំណត់ស្តង់ដារស្រាបៀររបស់ក្រុមហ៊ុនដែលវាស់នៅពេលសីតុណ្ហភាពធ្លាក់ដល់ 0.0oC ដែលចាប់ផ្តើមដំណាក់កាលបន្ទុំ។
តាមលទ្ធផលបានបង្ហាញថា នៅក្នុងដំណើរការល្បើងបរិមាណនៃប៉ារ៉ាម៉ែត្រ ស្ករ(A.E) pH ជាតិល្វីង(Bitterness) និងជាតិពណ៌(Color) បានថយចុះ ខណៈដែលបរិមាណអាល់កុលកើនឡើងអាស្រ័យទៅលើកំហាប់ស្ករដែលបាត់បង់ក្នុងដំណើរការល្បើង។
ជាមួយគ្នានោះដែរ ការប្រែប្រួលចុះឡើងនៃសីតុណ្ហភាព និងឌីអាសេទីល (diacetyl) ដែលឌីអាសេទីល (diacetyl) បាត់បង់ច្រើនក្នុងពេលសីតុណ្ហភាពកើនឡើងខ្ពស់ក្នុងដំណាក់កាល RUH។
ABSTRACT
Beer is the alcoholic beverage that brewed with 4 essential raw materials such as water, malts, hops and yeasts. Barley is the main sources of starch wich enzymatically converted to fermented sugar. Water assisted to hydrolyze in extracting sugar from starch of malts and yeast fermented that sugar to produce ethanol, carbon dioxide, and ATP energy. While, hops gives the bitter flavor to balance the sweetness of sugar in beer. In fermentation, two main types of yeast can be used; top-fermentation yeast and bottom-fermentation yeast. In the case of Khmer beverages company to brew Cambodia beer, the bottom fermentation yeast: the species names saccharomyces carlsbergenesis has been using with the vertical fermentation vessel. Moreover, to control the quality of beer, many parameters have been checking to ensure the physically and chemically changed before and after fermentation. Likewise, the objectives of this research are studying the quality changes during fermentation process in Cambodia beer. Within this study, the parameters such apparent extract, alcohol, pH, color, bitterness, temperature and diacetyl content were observed within 15days accordingly to analyze the quality changes in young beer. The result illustrated that the content of apparent extract, pH, color, and bitterness were gradually reduced from averages 15.03±1.01 %w/w to 2.86±0.23 %w/w, 4.53±0.02 to 4.15±0.02, 13.03±0.54 EBC to 11.32±0.22 EBC, and 29.05±0.97 EBU to 24.45±0.20 EBU, respectively within 13 days. Whearas the result of alcohol was increased from 0.75±0.03 %v/v to 7.25±0.13 %v/v. In addition, the result of temperature was increased at the average 10.59oC in first 5 days to 14.77oC at day 11th; finally temperature was decreased to -1.0oC at day 15th. Siminlarly, the diacetyl content was rised form 0.298±0.02 mg/L to maximum 0.4±0.02 mg/L in day 4th; and gradually the diacetyl content was declined to 0.088±0.02 mg/L at day 11th in the fermentation tank. In fact, these results are in the standard specification that was set by the company, which is checked at the beginning of conditioning at 0.0 oC. In conclusion, the result indicated that the parameters such apparent extract, pH, color, and bitterness were decrease, while alcohol content was increased considerably regarding to the sugar lost in the fermentation. Simultaneously, the temperature and diacetyl content were fluctuated and closely opposite to one another, which diacetyl had removed due to the high temperature at RUH step.
Key words : Alcohol, Apperant extract, Beer, Bitterness, Diacetyl, and Fermentation.
Comments
Post a Comment